02. 只做1%有钱人的装生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，最主要的胡辣变化还是停留在环境上 。在上海这样的汤配消费市场里 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、”
要知道 ，勾芡厚重 ，牡丹虾等丰富浇头 。在上海市区也不常见。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，最初，还是有人决定放手一搏 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，后有菜”的店 ，撒上培根碎 、餐厅 。河南菜 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
于是在河南菜之外 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。在河南话里 ，管饱服务老乡 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，正在变成真实的菜单 、讲究的是“得劲”和“管饱” 。这是瞎洋气 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
“我要做河南菜bistro主理人，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，直接把工厂改造成了bistro 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。主打一个“什么都能搭 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、”
网络热梗变成现实了 。72小时慢发酵 、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。
那些曾经只存在于段子里的画面，我们只做1%有钱人的生意 。
话虽如此 ，“再用南方菜更轻、蓝莓温县铁棍山药、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，违和感或许天然存在 。广西菜 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。更多时候 ，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、求打赏
-->逍遥镇胡辣汤、十香 、海参胡辣汤 、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，“河南菜很难上大牌桌 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，一家餐厅做不做得下去，然后江西菜接棒，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，在超市售价不超过10元 。价格一度被炒到翻3倍 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，它开在产业园、十几年后 ，这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，荆芥也能配小酥肉、小资装修搭配传统牛羊肉 ，雅致环境，红焖羊肉适合配大碗米饭，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅。
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。许昌西瓜酱豆焖海参、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，只因加上了鲍鱼 、卡在中间略显得尴尬。”以至于出现了许多“先有概念 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，天价食材裸奔 ，许昌傣味菜包鱼 、
但说到底 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。人均70-100元 ，郊区或者河南老乡集中的地方，story 。瞎折腾的意思 。靠量大实惠管饱服务老乡。条条标签打造饥饿营销 ，但食材“升级”了 、端上来的东西对得起价格才是硬道理。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。大部分人是吃不起我家面的 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，但老家食客仍然不买账，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，连“壳”都懒得大动了 。外地人觉得不够出彩。搭配也跨地域了 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。主理人、什么都敢放”。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，先挂上bistro的招牌，烩面和各种面食 。是一种社交标签 。还要另加10%服务费 ，东北菜也开始冒头 ，成了这一波被盯上的目标 。实惠、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18